Михаил Кобзарь, сомелье ресторана "Чешуя". 10 лет в Bellini – от повара до сомелье.
С чего началась твоя карьера?
Ох, это долгая и интересная история. После того, как я закончил школу, устроился на лето барменом и попал в тусовку общепита. Эта атмосфера сразу мне отозвалась, я понял, что это мое. После я зачем-то поступил на программиста, но быстро ушел. Подрабатывал в это время в клубе барменом и понимал, что точно хочу остаться в общепите. В Bellini я пришел как ни странно поваром, совсем без образования, но с большим желанием. И тогда, 10 лет назад, бренд-шеф Перцев Татьяна Васильевна взяла нас с другом на работу в цех, который обеспечивал доставку на весь правый берег. Я не умел ничего, но быстро научился. Сам Рома Чемеренко показывал мне, как правильно резать. Потом мы работали в Перцах на Плазе, прошли настоящую школу жизни, ведь именно эти Перцы тогда качали больше всего, так как работали ночью. Я перегорел и ушел из профессии на полгода. А затем вернулся, но уже официантом в Перцы на Армаде. После меня позвали перейти в Formaggi. Я сильно удивился, ведь на тот момент это уже было одно из топовых заведений города. Там я проработал 3 года, затем 2 года был официантом в Bistrot de Luxe Home.
В каком ресторане начинал работать сомелье?
Как распределены сомелье в Беллини?
А как все-таки пришел к профессии сомелье?
На самом деле мою основную работу не видит никто. Это не работа в зале с гостями, хоть это и "лицо" сомелье. Это работа с прайсами, винными картами, наценками. Задача сделать так, чтобы винная карта была доступна для гостей, и чтобы при этом ресторан зарабатывал. Три дня из пяти я занимаюсь офисной работой - со вторника по четверг. И вечером работаю в зале. В пятницу и субботу работаю только в зале. Помимо этого я занимаюсь составлением, совершенствованием и проведением обучений для официантов, барменов и хостес многих наших ресторанов.
У нас 5 сомелье. За каждым есть один флагманский ресторан, где он также работает в зале в вечернюю смену. Помимо этого каждый сомелье ведет несколько других проектов, где винные карты не такие обширные, а вино гостям предлагают официанты. Также у нас недавно появился шеф-сомелье, который полностью курирует работу всего отдела и отвечает за его развитие. Это Саша Кожуховский.
За долгие почти 6 лет официантом я подустал. Мне хотелось дальше, больше, но я не видел карьерного роста. Пошел на собеседование в Сбербанк, но не сложилось. В тот момент Татьяна Балобан без моего ведома записала меня на обучение сомелье и позвала туда под другим предлогом. Сначала я отнесся скептически, но по ходу обучения влюбился в эту профессию. И за это я очень благодарен Татьяне, ведь в тот момент я не понимал, что делать, а она меня направила. В тот самый переходный период меня очень поддержала и моя жена.
Все началось в 2017-2018 годах. Работал попеременно по неделе в Хозяине тайги и в Formaggi, затем остался в Formaggi, а потом, когда открывалась Чешуя - пришел сюда. Здесь и остался.
В чем заключается твоя работа?
Есть ли у тебя любимое вино?
Знаешь, вот с тех пор, как я стал работать сомелье, не было ни дня, чтобы мне не хотелось выйти на работу. Понятно, что бывает накопленная усталость, но работа - это мое. Я влюбился в вино с точки зрения спортивного интереса. Я не пью с 19 лет, до сих пор не знаю, почему я так решил. Но попробовать новое вино – это другое. Я осознаю весь труд людей, которые его создавали, но не вижу кайфа в состоянии опьянения. Конечно я пробую на дегустациях, но там мы выплевываем. А в обычной жизни не выпиваю. Я не пытаюсь это пропагандировать, но вот так у меня получилось :)
Его нет, и я думаю, что с профессиональной точки зрения и не может быть. Это не хобби, это работа. Я даже на обучениях рассказываю ребятам, что вам не должно нравиться или не нравиться вино, вы должны уметь его продать и подобрать исходя из предпочтений гостя.
Но ведь гости все равно спрашивают, какое вино лучше?
В таком случае я просто расскажу, чем отличаются вина, что гость от них получит. Я не гонюсь продать вино подороже и не учу этому. Главная задача - чтобы гость кайфанул и вернулся к нам.
Что-то изменилось на винном рынке города за последнее время?
А где в Bellini больше всего продают вина?
Сколько по времени занимает составление винной карты?
Какие планы или мечты на будущее?
Сейчас много компаний стали брать в оборот Красноярск. Проходит очень много дегустаций и порой даже не хватает времени на другую работу. Это началось не так давно, этим летом. Как я понимаю, наш город вышел на новый уровень винной культуры и все компании хотят прийти в наши рестораны продавать свои вина. Тем более Bellini – очень большая компания и крупнейший реализатор товаров и продуктов, поэтому многие хотят с нами работать.
Чешуя сейчас вне конкуренции среди ресторанов с вином. И чем лично я горжусь - мы продаем много недорого вина. Карта Чешуи сделана таким образом, что подходит всем, кто приходит в ресторан, независимого от социального статуса и прочих вещей. На любой вкус и кошелек здесь можно найти вино. И это мое личное достижение. Не просто накидать в карту дешевых позиций, а именно отобрать хороший средний сегмент, который популярнее всего в ресторане.
Бывало такое, что я делал карту за одну ночь для мероприятия, когда сроки поджимали. Но конечно, винная карта для нового большого проекта делается в разы дольше. Ты должен понимать кухню, статусность проекта и контингент. Карта должна быть универсальной и включать в себя всего по чуть-чуть. А далее уже развиваться исходя из предпочтений гостей. Залог успеха карты - как раз ее ротация.
Я сейчас занимаюсь разработкой новой игры для "Чешуи". Пока спойлерить не буду, но это настольная игра в реальном времени, которая завязана на вине. Я думаю, что аналогов нет, потому что в ней завязаны несколько игр – монополия, мафия, винное казино. Я сам ее придумал и сам же занимаюсь ее внедрением.. Планы на будущее – мечтаю о своем доме в Красноярске. В рабочем плане – стать шеф-сомелье, работать руководителем отдела, отходить постепенно от работы в зале.
Хочу всерьез заняться подготовкой к разным всероссийским конкурсам - кубкам сомелье. Тут нужно иметь огромную теоретическую базу плюс такой же дегустационный опыт. Конечно, хотелось бы выиграть конкурс сомелье в России. Надеюсь, найду время в своем плотном графике.
Не гонишься за премиями и призваниями?