поваров работает в нашей компании. Это целых 1200 талантливых рук, благодаря которым нам всегда ооочень вкусно!

В октябре было сразу два профессиональных праздника - День повара и День маркетолога. Именно вы, коллеги, самое-самое сердце и вся широкая душа каждого заведения.

600

20

маркетологов, самых золотых и креативных умов, ежедневно, и даже в праздники, трудятся над имиджем заведений и просто делают красиво!

1

большое дело делаем мы все вместе – оставляем гостей сытыми, довольными и счастливыми.
К - командная работа, дайте пять!

BELLINI в цифрах

Михаил Кобзарь, сомелье ресторана "Чешуя". 10 лет в Bellini – от повара до сомелье.

С чего началась твоя карьера?

Ох, это долгая и интересная история. После того, как я закончил школу, устроился на лето барменом и попал в тусовку общепита. Эта атмосфера сразу мне отозвалась, я понял, что это мое. После я зачем-то поступил на программиста, но быстро ушел. Подрабатывал в это время в клубе барменом и понимал, что точно хочу остаться в общепите. В Bellini я пришел как ни странно поваром, совсем без образования, но с большим желанием. И тогда, 10 лет назад, бренд-шеф Перцев Татьяна Васильевна взяла нас с другом на работу в цех, который обеспечивал доставку на весь правый берег. Я не умел ничего, но быстро научился. Сам Рома Чемеренко показывал мне, как правильно резать. Потом мы работали в Перцах на Плазе, прошли настоящую школу жизни, ведь именно эти Перцы тогда качали больше всего, так как работали ночью. Я перегорел и ушел из профессии на полгода. А затем вернулся, но уже официантом в Перцы на Армаде. После меня позвали перейти в Formaggi. Я сильно удивился, ведь на тот момент это уже было одно из топовых заведений города. Там я проработал 3 года, затем 2 года был официантом в Bistrot de Luxe Home.

В каком ресторане начинал работать сомелье?

Как распределены сомелье в Беллини?

А как все-таки пришел к профессии сомелье?

На самом деле мою основную работу не видит никто. Это не работа в зале с гостями, хоть это и "лицо" сомелье. Это работа с прайсами, винными картами, наценками. Задача сделать так, чтобы винная карта была доступна для гостей, и чтобы при этом ресторан зарабатывал. Три дня из пяти я занимаюсь офисной работой - со вторника по четверг. И вечером работаю в зале. В пятницу и субботу работаю только в зале. Помимо этого я занимаюсь составлением, совершенствованием и проведением обучений для официантов, барменов и хостес многих наших ресторанов.

У нас 5 сомелье. За каждым есть один флагманский ресторан, где он также работает в зале в вечернюю смену. Помимо этого каждый сомелье ведет несколько других проектов, где винные карты не такие обширные, а вино гостям предлагают официанты. Также у нас недавно появился шеф-сомелье, который полностью курирует работу всего отдела и отвечает за его развитие. Это Саша Кожуховский.

За долгие почти 6 лет официантом я подустал. Мне хотелось дальше, больше, но я не видел карьерного роста. Пошел на собеседование в Сбербанк, но не сложилось. В тот момент Татьяна Балобан без моего ведома записала меня на обучение сомелье и позвала туда под другим предлогом. Сначала я отнесся скептически, но по ходу обучения влюбился в эту профессию. И за это я очень благодарен Татьяне, ведь в тот момент я не понимал, что делать, а она меня направила. В тот самый переходный период меня очень поддержала и моя жена.

Все началось в 2017-2018 годах. Работал попеременно по неделе в Хозяине тайги и в Formaggi, затем остался в Formaggi, а потом, когда открывалась Чешуя - пришел сюда. Здесь и остался.

В чем заключается твоя работа?

Есть ли у тебя любимое вино?

Знаешь, вот с тех пор, как я стал работать сомелье, не было ни дня, чтобы мне не хотелось выйти на работу. Понятно, что бывает накопленная усталость, но работа - это мое. Я влюбился в вино с точки зрения спортивного интереса. Я не пью с 19 лет, до сих пор не знаю, почему я так решил. Но попробовать новое вино – это другое. Я осознаю весь труд людей, которые его создавали, но не вижу кайфа в состоянии опьянения. Конечно я пробую на дегустациях, но там мы выплевываем. А в обычной жизни не выпиваю. Я не пытаюсь это пропагандировать, но вот так у меня получилось :)

Его нет, и я думаю, что с профессиональной точки зрения и не может быть. Это не хобби, это работа. Я даже на обучениях рассказываю ребятам, что вам не должно нравиться или не нравиться вино, вы должны уметь его продать и подобрать исходя из предпочтений гостя.

Но ведь гости все равно спрашивают, какое вино лучше?

В таком случае я просто расскажу, чем отличаются вина, что гость от них получит. Я не гонюсь продать вино подороже и не учу этому. Главная задача - чтобы гость кайфанул и вернулся к нам.

Что-то изменилось на винном рынке города за последнее время?

А где в Bellini больше всего продают вина?

Сколько по времени занимает составление винной карты?

Какие планы или мечты на будущее?

Сейчас много компаний стали брать в оборот Красноярск. Проходит очень много дегустаций и порой даже не хватает времени на другую работу. Это началось не так давно, этим летом. Как я понимаю, наш город вышел на новый уровень винной культуры и все компании хотят прийти в наши рестораны продавать свои вина. Тем более Bellini – очень большая компания и крупнейший реализатор товаров и продуктов, поэтому многие хотят с нами работать.

Чешуя сейчас вне конкуренции среди ресторанов с вином. И чем лично я горжусь - мы продаем много недорого вина. Карта Чешуи сделана таким образом, что подходит всем, кто приходит в ресторан, независимого от социального статуса и прочих вещей. На любой вкус и кошелек здесь можно найти вино. И это мое личное достижение. Не просто накидать в карту дешевых позиций, а именно отобрать хороший средний сегмент, который популярнее всего в ресторане.

Бывало такое, что я делал карту за одну ночь для мероприятия, когда сроки поджимали. Но конечно, винная карта для нового большого проекта делается в разы дольше. Ты должен понимать кухню, статусность проекта и контингент. Карта должна быть универсальной и включать в себя всего по чуть-чуть. А далее уже развиваться исходя из предпочтений гостей. Залог успеха карты - как раз ее ротация.

Я сейчас занимаюсь разработкой новой игры для "Чешуи". Пока спойлерить не буду, но это настольная игра в реальном времени, которая завязана на вине. Я думаю, что аналогов нет, потому что в ней завязаны несколько игр – монополия, мафия, винное казино. Я сам ее придумал и сам же занимаюсь ее внедрением.. Планы на будущее – мечтаю о своем доме в Красноярске. В рабочем плане – стать шеф-сомелье, работать руководителем отдела, отходить постепенно от работы в зале.

Хочу всерьез заняться подготовкой к разным всероссийским конкурсам - кубкам сомелье. Тут нужно иметь огромную теоретическую базу плюс такой же дегустационный опыт. Конечно, хотелось бы выиграть конкурс сомелье в России. Надеюсь, найду время в своем плотном графике.

Не гонишься за премиями и призваниями?

Нравится работа?

В октябре вся Россия подводила итоги премии Where To Eat - Сибирь. И Красноярск, как и предполагалось, снова взорвал все рейтинги.

# новости

Итоги WHERE TO EAT Сибирь - 2023

В шорт-лист вошли сразу 7 ресторанов Bellini. А два наших проекта – Чешуя и Hello Wine – вошли в топ-10 лучших ресторанов Сибири.

3 место — «Чешуя»
7 место — Hello wine
13 место — Bistrot de Luxe Home
16 место — «Хозяин Тайги»
20 место — #Истории
35-36 место — Formaggi
40 место — «Баран и бисер»

Ресторан «Хозяин Тайги» дополнительно стал победителем в номинации «Выбор СберМаркета».

Бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко вошел в топ-5 лучших шефов Сибири, а сомелье ресторана «Чешуя» Михаил Кобзарь вошел в топ-5 лучших сомелье по версии Национальной ресторанной премии Where To Eat. Гордимся и обнимаем!

Мы в топе благодаря всей замечательной команде: поваров, управляющих, официантов и всех причастных к ресторанам и проектам Bellini, каждого из которых мы очень ценим.

# новости

«Хозяин тайги» в Москве

Не так давно наши коллеги из «Хозяина Тайги» ездили в Москву – шеф-повар ресторана Алексей Ровинец участвовал в гастрономическом фестивале «География России». Итогом фестиваля стал гастрономический сет, составленный 10 шефами-участниками со всей России, который отображает особенность каждого представленного региона. Сет можно будет попробовать в ресторане Ruski на протяжении года.

За время поездки команда также успела посетить выставку индустрии гостеприимства "ПИР Экспо" и 9 популярных ресторанов Москвы: Ruski, #СибирьСибирь, MAYA, SAVVA, Матрешка, "Кафе Пушкинъ", "Экспедиция", EVA, Patriki.

Коллеги не просто вкусно ели, но и отмечали для себя все детали - декор, стилизацию, работу сервиса, сервировку и посуду, меню, дизайн, внешний вид персонала. А все для того, чтобы самим наметить векторы развития и стать еще лучше.

Мы поддерживаем такие поездки и тоже вдохновлены опытом команды «Хозяина Тайги»!

# новости

Bellini & Хворостовский

Bellini, свою очередь, снова поддерживает культурные события и открывает творчество и жизнь легендарных деятелей с гастрономической стороны.

С 13 октября по 5 ноября 2023 года в Красноярске проходит фестиваль искусств «Хворостовский», посвященный оперному певцу Дмитрию Александровичу Хворостовскому.

В основу концепции фестиваля этого года легла тема наставничества и передачи традиций. Бренд-шефы Bellini Роман Чемеренко, Егор Штепа и Илья Ходзицкий взяли на себя ответственность и создали десерт по мотивам семейных традиций Хворостовского.

Людмила Петровна, мама оперной легенды, по праздникам всегда старалась удивлять и сама пекла торты. Из множества созданных десертов, сам Дмитрий Александрович выделял один и называл его "коронным" - Шахматный торт. В советское время очень популярна была игра в шахматы и каждая хозяйка украшала торт по-своему, но наполнение неизменно было одним - чередующиеся слои ванильного и шоколадного бисквита напоминали своим видом шахматную доску.

В нашей импровизированной версии "Десерта Хворостовского" шефы подчеркнули дань традициям и детским воспоминаниям Дмитрия Александровича.

"Десерт Хворостовского" можно попробовать в кафе "Крем" и гастропабе "Свинья и бисер".

А мы, в очередной раз, гордимся и рады дуэту культуры и гастрономии!